燻製卵 濃厚 作り方のコツ 半熟味付け卵がうまい!【レシピ解説】

燻製味付き卵の作り方です。実践的な簡単レシピです。半熟ゆで卵に味を染み込ませて燻煙をかけると旨さが倍増します。

半熟卵がベスト

半熟ゆで卵の作り方ですが。卵を水からゆでる場合と、沸騰したお湯に卵をいれてゆでる場合では、もちろんゆで時間が異なりますので、注意してください。さらに常温の卵か、スーパーから買ってきた冷えたそのままの卵かによって、も微妙に違ってきます。お店では、常温の卵で沸騰したお湯から約7分にしていました。新鮮な卵の殻はむきにくいため、2,3日経過した卵のほうが良いです。またゆでる直前の卵のおしりに押しピン(画鋲でもOK)でグリっと穴をあけて、沸騰したお湯に滑り込ませます。するとその穴からガスがプクプクと出てくるのがわかると思います。茹で上がったら、一気に冷水をかけて殻を冷まします。こうすることで内側の卵と殻に隙間ができてむきやすくなります。
さて、ここで密封ビン(ジップロックでも可)に、剥いた卵を入れます。

出し汁や、めんつゆで味付け卵にする

半熟のため、柔らかすぎるとつぶれてしまいますので、「あらかじめ冷やしておいた」市販の麺つゆ、もしくは、白だし(お好み)を入れておき、ここにまだ熱い、ゆで卵を投入します。(隠し味として、すりおろしたにんにく、スパイス、七味唐辛子などを好みで入れるとアクセントになります。)冷えた塩分のある液体に、熱い卵を投入すると、塩の浸透圧と温度差によって卵の水分が外に出て、うま味が内部に入り込んでゆきます。とくに黄身部分にまで味が浸透して濃厚な卵となります。これを一晩おいて、燻製をかけますが、

翌日、味が染み込んだ卵の表面の水分を扇風機で飛ばすのが重要です。

卵の表面の水分を扇風機で飛ばす

最初の頃は、ステンレスでかっこいいのでこれを使っていました。

ですが、これも慣れないと温度調整などが大変にむずかしいのです。
(密閉性が高いのとすぐに高熱になるため。)

そのため、卵の燻製も、透明耐熱ガラスのふたで対応するようになりました。

これだとほとんど失敗がありません。

これはささみの燻製ジャーキーです。

次回は、これまでメニューとして好評だった

サバの薫製
時短ベーコン、
サケハラス の薫製
ツナ缶の薫製
オイルサーディンの薫製。
薫製カレー、
薫製ベーコンの入った薫製焼きそば。
などなど。紹介してゆきます。

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